Antiche produzioni di malga, il Cuincir

FVG – In Friuli Venezia Giulia ci sono una quindicina di formaggi riuniti sotto l’acronimo PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Questi formaggi, così come molti altri generi agroalimentari, si contraddistinguono per lo stretto legame con il territorio di origine, la cultura e le tradizioni.

La metodologia produttiva deve essere consolidata da almeno 25 anni.

I PAT sono veri e propri prodotti di nicchia, piccole produzioni, spesso difficili da reperire a distanza, ma che, come una fotografia, sono capaci di rappresentare alla perfezione vita e usanze di uno specifico territorio.

Tra questi quindici formaggi c’è il Cuincir, che a dire il vero non è un vero e proprio formaggio e storicamente interessa i paesi del Canal del Ferro e della Val Canale.

Il Cuincir nasce dall’acidificazione della ricotta fresca vaccina, talvolta per aggiunta di panna inacidita, cui vengono aggiunti sale e pepe, aromatizzata con semi di Kummel, altrimenti detto finocchietto selvatico e fatto fermentare in tini di legno.

Qui, raggiunta la dovuta acidificazione ed il giusto punto di ph, la carica batterica del Cuincir risulta annullata e non vi sono più rischi di alterazione per il prodotto.

I tini o le barriques contenenti il composto venivano mantenuti aperti con il prodotto a riposo per circa 40-60 giorni, avendo cura di cospargere la superficie di pepe per proteggerlo da topi o altri animali.

Al momento del bisogno se ne prelevava con un mestolo la quantità necessaria, avendo avuto cura di eliminarne il primo cm circa di spessore che si presentava ossidato.

La conservazione del Cuincir era affidata a orci in pietra, oggi sostituiti da vasi di vetro, all’interno dei quali il prodotto rimaneva morbido durante tutto il periodo autunnale e invernale.

Il Cuincir nasce nelle malghe friulane durante il periodo estivo, con l’intenzione di “stivare” un prodotto caseario da abbinare alle povere produzioni agricole invernali, quali ad esempio le patate.

Caratterizzato da una pasta cremosa e spalmabile, il Cuincir presenta una caratteristica pungenza all’olfatto e una spiccata acidità che richiama in abbinamento piatti tendenzialmente morbidi, con presenza di amidi per stemperarla. Ottimale è l’abbinamento con le patate, con il purè, su crostini o con verdure bollite, infine come ingrediente di primi piatti.

Di fatto il Cuincir è nato dall’esigenza di avere un prodotto da poter conservare durante l’autunno, e l’inverno, tipico di luoghi spesso isolati e caratterizzati da condizioni di vita non sempre favorevoli.

Potremmo definire infine il Cuincir una PAT in via di estinzione, essendo ormai molto rara e di difficile reperibilità, ma per coloro che avranno l’opportunità di assaggiarlo, potranno, prima di tutto, assaporare un prodotto ricco di storia, tradizioni e vita d’altri tempi.

Antonio Lodedo

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