Tracciabilità e filiera alla rassegna Cucinare 2019

PORDENONE – Tracciabilità e filiera corta: se ne è parlato nell’Arena Crèdit Agricole FriulAdria della Fiera Cucinare a Pordenone, sotto la guida del Gastronauta Davide Paolini.

A rendere concreta l’attuabilità di questi valori è stata la maestria dello chef pordenonese Federico Mariutti che ha realizzato un ricetta caratterizzata dalla semplicità e dall’utilizzo di pochissimi ingredienti. Tre per l’esattezza: patate, stracchino e Pitina. Tutti prodotti del territorio e che parlano di territorio: la patata di Ovoledo, lo stracchino di Venchiaredo di Sesto al Reghena e la Pitina delle Valli Pordenonesi.

E’ fondamentale, dice Mariutti, che quando si parla di filiera non si pensi esclusivamente al prodotto finito. Importante è che la filiera venga intesa come quel processo che tiene conto sia della distanza, sia del tempo per compiere un determinato tragitto (produttore-utilizzatore) compiuto da tutte le componenti del prodotto finito. La filiera, quindi, inizia nel campo e finisce nel piatto.

Ciò che inizia il contadino, l’allevatore, il viticoltore, ovvero la cura e l’amore per i propri prodotti, deve essere portato avanti dallo chef, dal ristoratore, da coloro i quali hanno il contatto finale con il cliente. Ma anche dal consumatore stesso.

Oggi, infatti, sempre di più il consumatore ricerca non solo la piacevolezza al palato, ma anche informazioni su ciò che mangia e beve. Per questa ragione è fondamentale che il produttore sappia coinvolgere il potenziale cliente, trasmettendogli tutte le informazioni sul lavoro compiuto in azienda, sulle peculiarità del prodotto, sulle caratteristiche del territorio di origine e la sua influenza sulla produzione.

E la ricetta presentata a Cucinare che prevede l’utilizzo della patata rossa di Ovoledo, lessata, scavata al suo interno con farcitura di stracchino e dadini di Pitina ha sicuramente dimostrato l’attuabilità del rispetto dei valori di tracciabilità e filiera corta. Questi tre ingredienti, tipicamente friulani, evocano alla mente i terreni sabbiosi e minerali delle Grave di Ovoledo, delle Valli Pordenonesi e della zona pianeggiate e di risorgive che segna il confine tra Veneto e Friuli.

Ottimo il bilanciamento e l’equilibrio della ricetta: la tendenza dolce della patata rossa è contrastata dalla nota acidula dello stracchino e contrapposta dall’intensità della nota fumè della Pitina.

Una ricetta semplice, replicabile da ciascuno a casa propria, ma soprattutto una ricetta che consente di assaporare una Regione e alcuni dei suoi prodotti di eccellenza.

Antonio Lodedo

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